Bûche framboise chocolat

En cette période de fête, la bûche est incontestablement le gâteau star que l'on a tous hâte de déguster. Il y a certes plusieurs façons de faire, du gâteau roulé classique à la version revisité type entremet, la bûche est une valeur sure pour régaler vos convies.

Pour mettre en avant deux de mes saveurs préférées, j'ai opté pour une bûche chocolat framboise toute en légèreté et douceur.

Allons-y pour la recette.

Matériel

• Un moule à bûche

• Un moule à insert pour bûche

Ingrédients

Glaçage miroir

• 100 g de lait concentré non sucré

• 150 g de sirop de glucose

• 150 g de sucre

• 10 g de gélatine

• 75 g d'eau

• 150 g chocolat

• Colorant (au choix)

Crème chocolat

• 250 g de crème liquide entière

• 1 c.àc de pâte ou d'extrait de vanille

• 10 g de cacao en poudre

• 43 g de sucre

• 2 g de feuilles de gélatine

• 125 g de mascarpone

Biscuit madeleine

• 64 g de farine

• 1 oeuf

• 80 g de farine

• 2 g de levure

• 30 g de beurre

• 25 g de lait entier

• Quelques framboises fraîches ou congelées

Mousse framboises

• 150 g de framboises

• 30 g de sucre

• 4 g de pectine

• 250 g de crème entière

Préparation

A faire la veille

Glaçage miroir

• Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et laisser environ 15 min.

• Mettez le glucose, le sucre et l'eau dans une casserole et portez à ébullition.

• Dans un récipient long (type récipient mixeur plongeant) ajoutez le chocolat blanc, le lait concentré, le colorant et la gélatine.

• Versez le mélange sucre et glucose chaud dans le récipient et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Attention il faut mixer en inclinant légèrement le récipient pour ne pas incorporer de bulles d'air dans le glaçage.

• Laissez refroidir et utilisez à 30°C sur la bûche congelée.

Crème chocolat

• Dans un bol propre, placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et laissez-les tremper pendant environ 20 minutes.

• Placez un tiers de la crème dans une casserole à feu moyen. Ajoutez le sucre et la pâte de vanille. Bien mélanger et porter à ébullition.

• Retirez les feuilles de gélatine de l'eau et ajoutez-les à la crème chaude. Mélangez jusqu'à ce que la gélatine fonde.

• Dans un bol, mélangez le mascarpone, la crème épaisse chaude et le reste de la crème froide.

• Ajoutez la poudre de cacao tamisée et mélanger avec un mixeur plongeant.

• Laissez la crème prendre au frigo pendant 6 heures au moins ou toute la nuit si possible.

• Fouettez le glaçage à l'aide d'un robot ou d'un batteur électrique.

• Utilisez immédiatement après.

Le jour J

Biscuit madeleine

• Mélangez le sucre, le lait et les oeufs et mélanger jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

• Ajoutez la farine et la levure et incorporez délicatement à la spatule.

• Ajoutez les framboises fraîches ou congelées et mélangez.

• Disposez dans le moule à insert et cuire à 200 °C pendant 15 - 20 minutes.

• Laissez refroidir complètement avant usage.

Montage insert

• Disposer une couche de crème chocolat dans le moule à insert.

• Insérer le biscuit madeleine et combler les bords du moule avec de la crème.

• Mettre au congélateur entre 2 et 4 heures.

Mousse framboises

• Dans une casserole ajoutez les framboises entières avec le sucre et la pectine.

• Portez à ébullition et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

• Laisser refroidir à température ambiante (jusqu'à 26°C approx.).

• Monter la crème entière et y incorporer la compote de framboise.

Montage final

• Disposez une couche de mousse framboise et la remonter sur les bords avec une cuillère.

• Sortir l'insert crème chocolat et biscuit madeleine et le disposer par-dessus la mousse.

• Remplir l'espace restant de mousse et mettre au congélateur pendant 4 à 6 heures.

• Une fois la bûche congelée, recouvrir de glaçage et décorer de feuilles d'or et de biscuits chocolat.

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