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Éclairs passion

Dernière mise à jour : 23 juin 2020




Les éclairs sont sans doute l'une des pâtisseries classiques que l'on adore tous. Pour relever ce dessert traditionnel, j'ai opté pour une revisite de la décoration des l'éclair avec un garnissage à base de fruit de la passion.


Avec l'arrivée de l'été, le fruit de la passion apporte de la fraîcheur à la pâte à choux et permet d'incorporer à la recette des décorations un peu plus sucrées. Bien qu'il y ait plusieurs préparations pour produire ces merveilleux desserts, ça en vaut la peine!


Je dirais que la partie la plus technique est la pâte à choux, donc pour la réussir il faut bien veiller à déshydrater la pâte comme il faut. Pour ce faire on peut soit utiliser un robot de pâtisserie, soit mixer à la main dans un saladier.


Pour la décoration, j'ai utilisé de la chantilly ainsi que des découpes de chocolat noir tempéré. Vous pouvez ajouter votre touche personnelle et décorer également avec des découpes de fruits, de la purée de fruit de la passion ou tout autre décoration que vous appréciez.



Matériel

  • Un robot de pâtisserie.

  • Deux poches à pâtisserie et une douille cannelée de 14 mm.

  • Une petite douille.

  • Une plaque de cuisson.


Ingrédients

Pâte à choux

  • 200 g d'eau

  • 15 g de lait en poudre

  • Une pincée sel

  • 5 g de sucre

  • 95 g beurre

  • 110 g farine

  • 175 g d'œufs

Garniture

  • 250 g de purée de fruit de la passion

  • 25 g de sucre

  • 5 g d'agar agar

Glaçage

  • 45 g de crème épaisse

  • 1 càc d'extrait de vanille

  • 10 g de glucose

  • 70 g beurre

  • 60 g chocolat blanc

  • 160 g sucre glace

  • QS colorant alimentaire

Décoration

  • pâte d'amande

  • crème chantilly

  • morceaux de chocolat

Préparation

Pâte à choux

  • Dans une casserole, ajouter l'eau, le lait en poudre, le sucre, le sel et le beurre et porter à ébullition.

  • Hors du feu, ajouter la farine et mélanger.

  • Remettre sur le feu et mélanger pour déshydrater la pâte.

  • Transférer dans le bol du robot et mélanger afin que la vapeur d'eau s'échappe

  • Ajouter ensuite les œufs petit à petit tout en remuant.

  • La pâte est prête lorsqu'elle devient lisse et brillante.

  • Étaler la pâte sur le silpat et laisser reposer 1 heure à température ambiante.

  • Transférer la pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 14 mm.

  • Pocher les éclairs sur une plaque de cuisson.

  • Préchauffer le four à 230 °C, enfourner les éclairs et réduite immédiatement la température à 170 °C.

  • Cuire pendant 20 minutes, puis réduire la température à 150 °C et cuire encore pendant 25 minutes.

  • Une fois les éclairs cuits, laisser refroidir avant de garnir.

Garniture

  • Sur un feu moyen, ajouter la purée de fruit de la passion ainsi que le sucre mélangé à de l'agar agar.

  • Porter le mélange à ébullition, puis émulsionner avec un mixeur plongeant.

  • Réserver 2 heures au frais.

Glaçage

  • Mélanger la crème entière, le beurre, le glucose et la vanille dans une casserole. Porter à ébullition.

  • Hors du feu, ajouter le chocolat blanc et remuer.

  • Verser le mélange sur le sucre glace et fouetter jusqu'à incorporation. Ajouter du colorant et mélanger.

  • Laisser le glaçage refroidir jusqu'à atteindre 28 °C.

Montage

  • Préparer la garniture fruit de la passion dans une poche.

  • Réaliser deux trous en bas de chaque éclairs, et pocher de la garniture généreusement.

Décoration

  • Abaisser la pâte d'amande jusqu'à 2 à 3 mm d'épaisseur.

  • Détailler des morceaux en forme d'éclair à l'aide d'un patron.

  • Applique une couche fine de chocolat blanc sur la pâte d'amande et la coller sur le dessus de l'éclair.

  • Laisser prendre au frigo pendant 10 à 15 minutes.

  • Glacer les éclairs et réserver.

  • Pocher de la chantilly sur chaque éclair et décorer avec des morceaux de chocolat.





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